1.對面團的作用：改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈地處理而“面團塌下”，稍微縮短醒發(fā)時間（改進氣體保留性）

　　2對產(chǎn)品的作用：改進面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固了面包邊壁，從而改進堆垛性能，改進切片性能（減少“成球”、“成渣”）。